Retour à l'accueil

         
Homard à la vanille

Ingrédients pour 4 personnes:

            2 homard bretons de 700 g environ
            500 g d'épinards
            2 bottes de cresson
            2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
            10 g de beurre
            Sel fin, poivre

Pour le beurre blanc à la vanille:

            60 g d'échalotes
            105 g de beurre
            250 ml de vin blanc
            10 ml de vinaigre de vin
            2 gousses de vanille

Préparation

Matériel requis:
1 planche - 1 couteau - 1 casserole - 1 cuillère en bois - soucoupes - 1 fouet à sauce - 1 marteau - 1 poêlon - 1 essoreuse à salade -1 chinois - 1 cuillère à soupe - 1 plat de cuisson en fonte ou à gratin - 1 hachoir - 1 plat (ou 4 assiettes) de service - 1 saucière de service

Préparation du cresson et des épinards:

1 - Trier et effeuiller le cresson, laver les feuilles à grande eau plusieurs fois, puis les égoutter.
2 - Trier et équeuter les épinards, les laver également à grande eau plusieurs fois, puis les essorer.
3 - Préchauffer le four à thermostat 9 (250°C./500°F.) et une plaque électrique à thermostat 5 (150°C./300°F.).
4 - Peler les échalotes, les hacher finement et les réserver sur une soucoupe.

Préparation des homards:

1 - À l'aide d'un marteau, fendre légèrement les pinces des homards (pour les décortiquer plus facilement après cuisson).
2 - Placer les homards dans un plat de cuisson et les enduire de 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

Préparation de la réduction:

1 - Poser un poêlon contenant 5 g de beurre sur la plaque préchauffée.
2 - Lorsque le beurre est chaud, ajouter les échalotes hachées. Mélanger bien à la cuillère en bois pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient transparentes.
3 - Ajouter alors le vinaigre et le vin blanc, mélanger et laisser réduire pendant 10 minutes environ (il devra rester 2 cuillerées à soupe de liquide).

Cuisson des homards:

1 - Glisser le plat contenant les homards dans le four et laisser cuire pendant 12 minutes.
2 - Mettre le plat de service (ou les assiettes) à chauffer, ainsi que la saucière.
3 - Sortir 100 g de beurre du réfrigérateur et préchauffer une plaque électrique, thermostat 2 (70°C./150°F.)

Confection du beurre blanc à la vanille:

1 - Sur la planche, fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et réserver les 4 moitiés sur une soucoupe.
2 - Lorsque la réduction est prête, poser le poêlon sur la plaque, thermostat 2 (70°C./150°F.) et, noisette par noisette, en fouettant sans arrêt, incorporer le beurre préparé en totalité.
3 - Vous devez obtenir un mélange bien lisse que vous assaisonnez de 2 pincées et demie de sel et de 4 tours de moulin de poivre.
4 - Puis, hors du feu, gratter l'intérieur des demi-gousses de vanille au-dessus du beurre blanc et fouetter à nouveau pour que l'ensemble se parfume.

Cuisson des épinards et du cresson:

1 - Porter une casserole contenant 10 g de beurre sur une plaque, thermostat 3 (100°C./200°F.).
2 - Lorsque le beurre est chaud, ajouter les feuilles d'épinards et de cresson, assaisonner de 3 pincées de sel et de 4 tours de moulin de poivre, mélanger et laisser cuire pendant 3 minutes environ, puis éteindre la plaque.

Découpage des homards:

1 - Sortir les homards cuits du four
2 - Les poser sur la planche, décortiquer les pattes et les pinces pour en extraire la chair.
3 - Séparer la queue de la tête et extraire également la chair de la queue.
4 - Eliminer l'intestin qui se trouve sur le dessus de la queue.
5 - Découper la chair du homard en médaillons de 5 à 8 mm d'épaisseur.

Finition et dressage:

1 - Déposer les épinards et le cresson sur le plat de service (ou les répartir dans les assiettes)
2 - Dresser la chair de homard sur ce lit.
3 - Assaisonner de 3 pincées de sel et de 4 tours et demi de moulin de poivre, et glisser le plat au four quelques minutes pour le maintenir au chaud.
4 - Réchauffer le beurre blanc en le fouettant, puis le passer à travers un chinois posé sur la saucière de service chaude.
5 - Servir aussitôt bien chaud.


            

Suggestion du sommelier:

Châteauneuf-du-Pape blanc.
Grand Bourgogne par exemple, Musigny blanc.
Gewurztraminer, vendanges tardives


            

Observations:

Temps total: 1 heure 10 minutes
Préparation: 42 minutes
Cuisson des homards: 12 minutes
Cuisson des épinards et du cresson: 3 minutes
Réduction: 13 minutes
Coût: raisonnable à dispendieux, selon le marché
Difficulté: moyenne

Alain Senderens - Lucas Carton - France