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Viandes bovines brésiliennes


La viande bovine est l’une des richesses culinaires du Brésil. Avec 21 découpes traditionnelles, il est difficile de s’y retrouver.


Le Brésil est aujourd’hui le premier exportateur mondial de viande bovine. Les principales races élevées ici appartiennent à l’espèce des zébus, contrairement à l’Europe où l’espèce dominante est le bœuf.

Le zébu se distingue en particulier par la bosse graisseuse qu’il porte au dessus du garrot. Il a été introduit au Brésil au XIXème siècle et reste largement utilisé en croisement avec les races européennes.

La race n’est pas la seule différence entre les viandes bovines brésilienne et française. Un rapport déposé l’année dernière à l’Assemblée nationale par la commission des finances, de l’économie générale et du plan souligne que "le Brésil est un des seuls pays à élever la grande majorité de son cheptel selon des méthodes extensives, à l'air libre, sans que des bâtiments d'élevage soient nécessaires."

Quelles qu’en soient les raisons, le goût de la viande bovine brésilienne est incomparable et il est dommage, sans vouloir remettre en cause la PAC ou les réglementations françaises et européennes, qu’elle soit si difficile à trouver en France…




Picanha, Maminha, Fraldinha… Ces noms vous mettent l’eau à la bouche, mais à quoi correspondent-ils ?



Voici les principales découpes que vous pourrez trouver au Brésil avec, lorsqu’ils existent, leurs équivalents en français :

                   1 – Cupim / giba / mamilo : spécifique aux races locales
2 – Acém : basses-côtes
3 – Contrafilé de costela : Côte dans le faux-filet
4 – Contrafilé de lombo : faux-filet
5 – Filé mignon : filet
6 – Picanha : spécifique aux races locales
7 – Alcatra : rumsteack
8 – Coxão duro / chã de fora : gîte à la noix
9 – Coxão mole / chã de dentro : tranche grasse
10 – Lagarto / tatu / paulista : rond de gîte
11 – Rabo : queue
12 – Musculo do traseiro / ossobuco : jarret / mouvant
13 – Patinho / Bochecha / bola : rond de tranche
14 – Maminha / ponta de alcatra : aiguillette baronne
15 – Fraldinha / vazio : bavette d’aloyau
16 – Noix / filé de costela : entrecôte
17 – Ponta de agulha / capa do bife / minga : flanchet
18 – Miolo da paleta : boule de macreuse
19 – Raqueta : paleron
20 – Peixinho : jumeau
21 – Pescoço : collier
22 – Peito : poitrine
23 – Músculo do dianteiro : jarret ou gîte de devant


Picanha (6):
Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Facilmente reconhecida pela manta de gordura que a cobre por inteiro, e que não deve ser tirada para assar. A parte de baixo é coberta por uma nervura prateada, em quase toda a sua extensão, e que deve ser retirada antes de a carne ir ao fogo.
Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto "marmorizado", ou seja, entremeado por gordura. Portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.

Contrafilé (4):
Também conhecido como filé curto ou lombo desossado; É macio, tem sabor acentuado e muito suco. Na parte de cima apresenta um subcorte, com muita gordura e sebo, que deve ser retirado. Deve ser servido mal passado, no máximo ao ponto. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.

Alcatra (7):
De "primeira", de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela. Evite corte finos, porque a carne resseca fácil. A parte de dentro, chamada coração da alcatra, é o melhor pedaço para churrasco.

Maminha da alcatra (14):
Também conhecida como ponta de alcatra. É muito macia e suculenta, naturalmente. Boa para assados e churrascos em geral. Aceita ser servida um pouco mal passada.

Filé Mignon (5):
O mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocicado. É extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço: turnedô, pedaços mais grossos, e medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.

Fraldinha (15):
Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi considerada carne de "segunda". Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.

Acém (2):
Carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.

Cupim (1):
É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Lagarto (10):
De "primeira", formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.

Peixinho (20):
Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço.

Rabo (11):
Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico "Rabada". Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento é longo. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.

Coxão Mole (9):
Bom para bifes rolês e assados, carne moída e bife à milanesa.

Coxão Duro (8):
Para carne de panela, rolês e ensopados. Moído, pode ser usado para recheios, hambúrgueres, almôndegas e croquetes.

Pescoço (21):
Ótimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela.


Pinça para manuseio da carne


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Sources:
SIC - Serviço de Informação da Carne
Laurent Guerinaud, Le Petit Journal - São Paulo
Portal São Francisco