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Rapadura
do doce simples à sofisticação

- Sobremesa predileta nas mesas nordestinas, a rapadura é um doce obtido pelo aquecimento e desidratação em caldeiras do caldo da cana-de-açúcar. Um processo artesanal e secular que teve início nos engenhos de açúcar. Comercializada em barras, de formatos e pesos diversos, a guloseima possui versões sofisticadas, temperada com especiarias (cravo, gengibre e erva-doce) e frutas.


- Ensinando ao leitor francês o que era rapadura, disse Saint-Hilaire: "São quadriláteros que podem ter cinco ou seis polegadas e são muito espessos; sua cor, seu gosto e seu odor são quase os do açúcar queimado de nossas refinarias, mas nelas se sente mais o xarope. Para fazer rapadura, não se põe água alcalina no suco; cozem-no bastante para que não lhe escape nenhum xarope, e lancam-no em moldes, dos quais se pode retirar prontamente as rapaduras resfriadas".
Voyage dans Les Provinces de Rio de Janeiro et de Minas Geraes, I, 126


A cana-de-açúcar (saccharum officinarum) integra a seleta lista de matérias-primas de grande importância econômica e vasta aplicação industrial, com aproveitamento quase integral.
É utilizada na geração de energia, na extração de açúcar, na indústria de aguardentes e na produção de combustível veicular.

Há, no entanto, um outro célebre derivado da planta, de notável importância cultural e alimentar para o Nordeste - a rapadura.
Comercializado em barras, de formatos e pesos diversos, o doce é obtido pelo aquecimento e desidratação em caldeiras do caldo da cana-de-açúcar. Um processo artesanal e secular, herdado dos engenhos coloniais.

Durante a fervura, o líquido se converte em mel, sendo depois coado e removido para outro tacho, até se transformar numa massa consistente.

                  

Esta é removida para as fôrmas de secagem e solidificação, etapa final que antecede a embalagem para consumo.

Sua versão mais célebre, acrescida de coco, tem presença certa no cardápio cearense.




Rapadura: uma arte que atravessa os tempos. - Fonte de renda para a agricultura familiar de Senhor do Bonfim, Bahia - José Dionísio Borges de Macedo, Engenheiro Agrônomo, Mestre em Agronomia – UFBA, Professor de Cooperativismo e Extensão Rural da Escola Agrotécnica Federal de Senhor do Bonfim - in Bahia Agríc., v.8, n. 2, nov. 2008






O sabor peculiar, dulcíssimo, e o baixo preço transformaram a rapadura em um dos itens mais populares na dieta sertaneja, predileção dividida com a farinha de mandioca. A vinculação do alimento às camadas de baixo poder aquisitivo - no passado era predominantemente consumida por escravos - e à aparência rústica dos tabletes são responsáveis por um rótulo ainda hoje recorrente: “comida de pobre”. Desde os tempos coloniais, por exemplo, nas classes mais abastadas, a rapadura era preterida em benefício das compotas, da doçaria portuguesa.
Além de desprestigiar o valor energético e o potencial nutritivo do alimento, ratificado pelos especialistas, o esnobismo despreza uma tradição cultural aprovada por milhões de consumidores e com fortes reflexos na economia nordestina. De acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), a Região responde por 60,7% da produção nacional, o que equivale a 41,3 mil toneladas anuais (o Ceará lidera o ranking regional, concentrando 47,3% desta “safra”).
De acordo com os registros históricos, a fabricação da rapadura teve início no século XVI, nas Ilhas Canárias. No Brasil, seu consumo foi introduzido na dieta colonial juntamente com a indústria do açúcar, atividade econômica central entre os séculos XVI e XVIII, responsável pelo desenvolvimento de uma sociabilidade rural que teria legado fortes traços à cultura nacional (aspecto já estudado pelo antropólogo Gilberto Freyre em sua trilogia patriarcal, sobretudo no clássico “Casa-Grande & Senzala”).
Aliado ao sabor adocicado, a rapadura apresentava outra vantagem imprescindível para o sertanejo em seus deslocamentos pelo semi-árido: ao contrário do açúcar, que facilmente umedecia, o alimento em barra era de transporte e armazenagem prática, e de perfeita adequação para o uso individual.
Professor adjunto do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Ceará (Uece), Antonio de Pádua Valença da Silva confirma o status de guloseima essencialmente energética da rapadura, sobretudo quando produzida em sua formulação original (sem adição de conservantes). Mas lembra que a quantidade consumida diariamente costuma não ultrapassar 30g, o que corresponderia a 100 quilocalorias (kcal).
Em termos energéticos, isto equivale, no máximo, a um copo de 250 ml de refrigerante ou suco adoçado. “Também existe uma mistificação no meio clínico e no adágio popular, de que a rapadura é rica em ferro. Na realidade, as 30g de consumo diário oferecem menos que 1,0 mg deste nutriente, valor pequeno frente às necessidades de um indivíduo saudável”, acrescenta.
Por ser um alimento rico em cálcio e carboidratos - elementos fundamentais à dieta humana -, a rapadura, destaca Valença, pode contribuir para uma nutrição balanceada. E, ao contrário do que o senso comum proclama, a guloseima não é a grande inimiga de uma dentição saudável. “Os problemas ondotológicos são, muitas vezes, conseqüência da falta de bons hábitos de higiene bucal e de orientação nutricional”, completa.
O especialista, no entanto, identifica como grave problema a falta de controle de qualidade na produção de muitos engenhos. Segundo ele, grande parte da rapadura hoje consumida não mais apresenta as características de “alimento natural”, ou “orgânico”, ou não-industrializado. Em seu preparo, muitos produtores incluem os mesmos aditivos utilizados na indústria de conservas, o que pode provocar crises alérgicas ou intoxicações. “Porém, na grande indústria, existem profissionais qualificados para a correta aplicação destes aditivos. Mas, nos pequenos engenhos, quem verifica isso?”
Pádua Valença lidera uma pesquisa no curso de Nutrição da Uece, que avalia o impacto da fortificação da rapadura com ferro, além da adição da proteína texturizada de soja e a fibra ou “carne” de caju. Para o especialista, a tendência contemporânea de incrementar o sabor do doce com a inclusão de outros produtos - a chamada produção de rapaduras temperadas (cravo e gengibre) ou acrescida de frutas - é bem-vinda, desde que processada dentro dos padrões de qualidade exigidos.
“Fortificada, a rapadura poderá ser utilizada como componente alimentar na merenda escolar de estudantes da rede pública e no ambiente de trabalho de muitos operários, contribuindo para a otimização do desenvolvimento mental e como complemento energético nas atividades que exigem esforço”, esclarece Valença.




Sorvete de Rapadura

Ingredientes: (receita para 10 porções de sorvete)
- 6 ovos (gemas e claras separadas)
- 1 litro de leite
- 1 rapadura de 500g
- 2 latas de creme de leite
- 1 cálice de suco de limão (para cortar o doce excessivo da rapadura)

Modo de fazer:

- Raspar a rapadura e bater no liqüidificador com meio litro de leite. O restante do leite dever ser aquecido em banho-maria
- Adicione lentamente as gemas (mantenha o fogo brando) e faça o mingau.
- À parte, bata as claras em neve. Com tudo finalizado, abra o creme de leite e misture, numa tigela grande, a rapadura batida, o creme de leite, o mingau da gema e o suco de limão.
- Por fim, acrescentar a clara com o auxílio de uma colher de pau. Levar ao congelador. Quando estiver consistente, cortar com uma faca de sorvete e bater na batedeira elétrica.
- Levar novamente ao congelador.

Receita de José Faustino Paiva, famoso chef cearense, proprietário do restaurante “Cantinho do Faustino”, na Varjota, que mescla elementos da cozinha internacional com o paladar regional



Caipirinha de rapadura

Ingredientes:
- 1 dose de cachaça
- 2 colheres de rapadura picada
- Suco de meio limão-taiti

Modo de preparo:

- Colocar todos na coqueteleira.
- Completar com gelo e bater.
- Guarnecer um copo tipo long drink com açúcar mascavo.
- Servir com uma casquinha de limão cortada em expirau.

Receita de JR, barman


Documento extraído do Diário do Nordeste, 15/9/2006, Laécio Ricardo