Mandioca - Manioc

Mandioca

Nome científico : Manihot utilissima Pohl

- Possui muitos sinônimos, usados em diferentes regiões, tais como aipi, aipim, candinga, castelinha, macamba, macaxeira, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, moogo, mucamba, pão-da-américa, pão-de-pobre, pau-farinha, uaipi, xagala.

- Mandioca é um arbusto que, teria tido sua origem mais remota no oeste do Brasil (sudoeste da Amazônia) e que, antes da chegada dos europeus à América, já estaria disseminado, como cultivo alimentar, até à Mesoamérica (Guatemala, México). Foi cultivada por várias nações indígenas da América Latina que consumiam suas raízes, tendo sido exportada para outros pontos do planeta, principalmente para a África, onde constitui, em muitos casos, a base da dieta alimentar.
Existem diversas variedades da planta, que se dividem em mandioca-doce e mandioca-brava (ou mandioca-amarga), de acordo com a presença de ácido cianídrico (que é venenoso se não for destruído pelo calor do cozimento ou do sol). Algumas regiões usam o nome aipim ou macaxeira para designar a mandioca-doce. As variações não se restringem apenas a quantidade de ácido cianídrico. Variam também as cores das partes de folhas, caules e raíz, bem como sua forma.

Modos de consumo

- A mandioca é uma raíz amidosa, muito volumosa usada para fazer um especial tipo de farinha. No Brasil, a raiz tuberosa da mandioca é consumida na forma de farinhas, da qual se faz a farinha de mandioca e tapioca ou, em pedaços cozidos ou fritos. Está presente também no preparo de receitas típicas da Amazônia como o tacacá, o molho tucupí e com suas folhas cozidas prepara-se a maniçoba.

- Dela também são feitas bebidas. Como o cauim (indígena) feito através de fermentação. Por meio de um processo de destilação é produzida uma cachaça ou aguardente de mandioca a tiquira. Possui elevado teor alcoólico. É comum no Estado do Maranhão mas é pouco conhecida no restante do Brasil.

- Durante a implantação do Pró-álcool a mandioca foi estudada como possível alternativa de matéria prima para a produção de etanol. Os estudos continuam : Prof. Dr. Cláudio Cabello – Diretor do CERAT/UNESP

- Dela também se faz outra farinha o polvilho (fécula de mandioca), doce ou azedo, que serve para a preparação de diversas comidas típicas como, o pão de queijo.

- Apesar de freqüente em países da África e da Ásia, para onde foram levadas pelos colonizadores ibéricos, o hábito de utilizar as folhas da planta para alimentação, no Brasil, só ocorre na região Norte.

A mandioca é arrancada, descascada, lavada, raspada, prensada no tipiti, cozida...

- A farinha da mandioca é usada só ou acompanhada de arroz, batata, milho, e como acompanhamento para peixe, carne ou feijão. Esta raíz possui um forte veneno, cianide que precisa ser eliminado durante a preparação da farinha. Isto é feito durante o cozimento ou fermentação da raíz. A massa obtida é tostada e está pronta para armazenagem.

- A farinha de mandioca comumente é preparada a partir da mandioca-brava. Para se extrair a manipuera é necessário o uso do tipiti ou outro tipo de prensa e dela retira-se a caiarema ou carimã, no linguajado popular, polvilho.

- Ouçamos agora de Gabriel Soares como no século XVI, se preparava esta comida nacional:
"E para se aproveitarem, os índios, depois de arrancar suas raízes, raspam-as muito bem até ficarem alvíssimas, o que fazem com cascas de ostras e depois de lavadas, ralam-as em uma pedra, espremem a seguir esta massa em um engenho de palma (espécie de cesto cilíndrico) a que chamam de "tupitim" (tipiti) que lhe faz lançar a água, que tem, toda fora, ficando a massa enxuta, da qual se faz a farinha que se come, que cozem em alguidar, para isso feito, em o qual deitam esta massa, e a enxugam sobre o fogo, onde uma índia a mexe com um meio cabaço, com quem faz confeitos, até que fique enxuta e sem nenhuma humidade e fica como cuscuz, porém mais branda. Desta maneira se come e é muito doce e saborosa."

Tipiti - utensílio usado para retirar o veneno da mandioca - feito por índios: Ingarikó - © Iandé

- Só é possível distinguir perfeitamente as espécies venenosas (isto é a mandioca-amarga) em laboratório. No entanto deixar a raiz da mandioca descascada em água por uma hora ou duas e depois cozinhar por mais uma hora em água fervendo a torna apta ao consumo. No entanto, em todo o mundo se come mandioca sem tomar estas precauções e não é comum a intoxicação devido ao seu consumo. Isto se deve por um lado que cozinhá-la do modo habitual (fervida ou frita) destroi já a maior parte do veneno e por outro lado o sabor amargo do cianeto demove as pessoas de comê-la.

- A cultura da mandioca fixou o indígena nas áreas geográficas de sua produção e possibilitou a colonização do Brasil pela adaptação do estrangeiro a essa alimentação.

Sistema automatizado para produção de farinha de mandioca

- Mandioca: a base da alimentação do povo amazônico - Estudo mostra que a mandioca é a espécie mais cultivada nos roçados da região nordeste do Pará e imprescindível para a população. Fonte: Museu Paraense Emílio Goeldi - 12/01/2010

Lendas da Mandioca

- Entre os indígenas parecis do Mato Grosso conta-se a lenda da origem da mandioca.
Zatiamare e sua mulher, Kôkôtêrô, tiveram um casal de filhos: um menino, Zôkôôiê e uma menina, Atiôlô. O pai amava o filho e desprezava a filha. Se ela o chamava, ele só respondia por meio de assobios; nunca lhe dirigia a palavra. Desgostosa, Atiôlô pediu a sua mãe que a enterrasse viva, visto como assim seria útil aos seus. Depois de longa resistência ao estranho desejo, Kôkôtêrô acabou cedendo aos rogos da filha e a enterrou no meio do cerrado. Porém ali não pôde resistir por causa do calor, e rogou que a levassem para o campo, onde também não se sentiu bem. Mais uma vez suplicou a Kôkôtêrô que a mudasse para outra cova, esta última aberta na mata, aí sentiu-se à vontade. Pediu, então, à sua mãe que se retirasse, recomendando-lhe que não volvesse os olhos quando ela gritasse. Depois de muito tempo gritou. Kôkôtêrô voltou-se rapidamente. Viu, no lugar em enterrara a filha, um arbusto mui alto, que logo se tornou rasteiro assim que se aproximou. Tratou da sepultura. Limpou o solo. A plantinha foi-se mostrando cada vez mais viçosa. Mais tarde, Kôkôtêrô arrancou do solo a raiz da planta: era a mandioca (Clemente Brandenburger, Lendas dos Nossos Índios, 34-35).

- Numa lenda dos bacairis, o veado salvou o peixe bagadu (Practocephalus) e este presenteou-o com mudas da mandioca que possuía no fundo do rio. O veado plantou e comia sozinho com a família. Keri, o herói dos bacairis, conseguiu tomar a mandioca e dividiu-a entre as mulheres indígenas (Karl von den Steinem, Entre os Aborígenes do Brasil Central, 487-488).

- Nasceu uma indiazinha linda e a mãe e o pai tupis espantaram-se:
- Como é branquinha esta criança!
Chamaram-na de Mani. Comia pouco e pouco bebia.
Mani parecia esconder um mistério. Uma bela manhã, Mani não se levantou da rede.
O Pajé deu ervas e bebidas à menina. Mani sorria, muito doente, mas sem dores. E sorrindo Mani morreu.
Os pais enterraram-na dentro da própria oca e regaram a sua cova com água, como era costume dos índios tupis, mas também com muitas lágrimas de saudade. Um dia, perceberam que do túmulo de Mani rompia uma plantinha verde e viçosa. A plantinha desconhecida crescia depressa.
Poucas luas se passaram e ela estava alta, com um caule forte que até fazia a terra rachar ao redor.
- Vamos cavar? - comentou a mãe de Mani.
Cavaram um pouco e, à flor da terra, viram umas raízes grossas e morenas, quase da cor dos curumins, nome que dão aos indiozinhos. Mas, sob a casquinha marrom, lá estava a polpa branquinha, quase da cor de Mani.
- Vamos chamá-la de Mani-oca. - resolveram os índios.
Transformaram a planta em alimento.
E até hoje, entre os índios do norte e do centro do Brasil, este é um alimento muito importante.
E em todo o Brasil (e não só!), quem não gosta da Mandioca?
Alunos da 2ª Série da Tia Raquel - PSA

tupi - raça de índios do Brasil
pajé - grande curandeiro
oca - divisão única das casas dos tupis
marron - côr castanha-avermelhada
mandioca - planta arbustiva da família das Euforbiáceas, originária do Brasil (actualmente muito cultivada na África), cuja raiz é comestível e da qual se faz a farinha-de-pau e a tapioca; também à raiz se chama mandioca.

- Em épocas remotas, a filha de um poderoso tuxaua foi expulsa de sua tribo e foi viver em uma velha cabana distante por ter engravidado misteriosamente. Parentes longíquos iam levar-lhe comida para seu sustento e assim a índia viveu até dar a luz a um lindo menino, muita branco o qual chamou de Mani.
A notícia do nascimento se espalhou por todas as aldeias e fez o grande chefe tuxaua esquecer as dores e rancores e cruzar os rios para ver sua filha. O novo avô se rendeu aos encantos da linda criança a qual se tornou muito amada por todos.
No entanto, ao completar três anos, Mani morreu de forma também misteriosa, sem nunca ter adoecido. A mãe ficou desolada e enterrou o filho perto da cabana onde vivia e sobre ele derramou seu pranto por horas. Mesmo com os olhos cansados e cheios de lágrimas ela viu brotar de lá uma planta que cresceu rápida e fresca. Todos vieram ver a planta miraculosa que mostrava raízes grossas e brancas em forma de chifre, e todos queriam prová-la em honra daquela criança que tanto amavam. Desde então a mandioca passou a ser um excelente alimento para os índios e se tornou um importante alimento em toda a região.

- Em tempos remotos, revelou-se grávida a filha de um morubixaba nas margens do Amazonas. Seu pai, querendo punir o autor de tanta desonra, perguntou quem era seu pérfido amante.
A jovem respondeu que não tivera contato com homem algum. Admoestou-a o velho e empregou para tanto, rogos e ameaças, e por fim castigos severos. Mas a jovem persistiu na negativa.
O chefe tinha deliberado matá-la, quando em sonho, lhe apareceu, que lhe disse que a jovem era completamente inocente. Conteve-se, desta forma, o irritado morubixaba. Sua filha deu à luz a uma criança encantadora, branca, que com poucos meses falava e discorria perfeitamente. Não só a gente da tribo, como também a das nações vizinhas vieram visitá-la para ver esta nova e desconhecida raça. Passou a chamar-se de Mani. De inteligência aguda, Mani passou a ser querida por todos de sua tribo. Contudo, a criança não viveu muito tempo, e morreu logo ao primeiro ano de vida.
O chefe da tribo mandou enterrá-la ao lado de sua maloca. Diariamente regavam a sua sepultura, segundo antigo costume da tribo. Muito breve, brotou uma planta que, por inteiramente desconhecida, deixaram crescer. Floresceu e deu frutos. Os pássaros que deste comiam se embriagavam, fenômeno que, desconhecido dos índios, argumentou-lhes a admiração. Afinal fendeu-se a terra, cavaram-na e na forma de tubérculo ou raiz, limpando-a, viram que era muito branca, como o corpo de Mani. Acreditando ser a planta reencarnação da criança, deram-lhe o nome de Mani. Comeram-na e fizeram uma bebida fermentada que foi seu vinho.
Este vinho, preparado com a mandioca cozida, é o "cauim", bebida predileta dos índios do Brasil, no tempo do descobrimento, e segundo o Visconde de Beaurepaire-Rohan, era ainda o fim do século passado usada na Província do Espírito Santo.

- Segundo uma lenda dos índios Bacairi do rio Xingú a mandioca nos veio por intermédio de Keri, o herói dos mitos desta tribo, do veado (cervus simplicicornus). O veado, por sua vez, recebeu do peixe bagadu (practocephalus) ou pirara.
O veado tinha sede e procurou a água. Achou então o bagadu em uma sanga em que entrara na enchente e de onde depois de baixar a água não pode sair. O bagadu com dificuldade respirava ainda. Então disse ao veado:
- Leva-me, faz uma corda de embira para me levar.
Feito isto, o veado o ligou sobre o dorso e assim o levou a beira do rio Beijú.
- Aqui queria descansar, disse o veado, pois teve medo de descer ao fundo do rio. O bagadu, porém não quis, então foram juntos e laçaram-se ao rio. O veado gostou do contato com a água, sendo assim, o bagadu levou-o a sua moradia. Chegados lá, bebeu o veado pogü, comeu também beiju (até então desconhecidos dele). O bagadu levou o veado a roça de madioca, tiraram ramos e ligaram três. Agora foram para casa.
- Amanhã vou me embora, disse o veado e dormiu a noite em casa do bagadu.
A seguinte madrugada, disse o bagadu:
- Leva os ramos da mandioca e planta-os.
O veado voltou para casa com seu filho, levando os ramos para casa. Descansaram um pouco, depois derrubaram árvores no mato, acenderam fogo, queimaram a lenha e plantaram. Então, o veado ficou o senhor das mandiocas. Keri o encontrou e pediu-lhe mandioca, pois até então tirava o seu beiju da terra vermelha no salto do Paranatinga.
Conversando ambos chegaram a brigar. O veado não quis largar a mandioca. Então Keri ficou bravo, segurou o veado pelo pescoço e assoprou, começou subitamente a possuir uma armação, Keri porém riu-se dizendo:
- Eis aqui como apareceu dono da mandioca e tomou-a, dando-a de presente as mulheres dos Bakairi mostrando-lhes como foi ensinado pelo veado que deviam fazer, para que não morressem do veneno. O veado tem agora sua armação com folhas e rói a casca dos ramos.
Os Bakairis estão convencidos que o veado ensinou a Keri e aos avós como se pode usar e comer a mandioca.

XIII Congresso Brasileiro de Mandioca - 14, 15 e 16 de julho de 2009 - Campus do Lageado - Botucatu - São Paulo - O tema central do Congresso este ano é Mandioca: inovações e desafios. - Mais informações

Arumã

Da família das marantáceas (Ischnosiphon polyphyllus) - Uma espécie de cana de colmo liso e reto, oferece superfícies planas, flexíveis, que suportam o corte de talas milimétricas; o colmo da planta é descascado/raspado/ariado, pode ser tingido ou mantido na cor natural; também usado com casca, que lhe confere maior resistência e uma cor pardo clara laqueada. O arumã (ou guarimã) é utilizado pelos povos indígenas amazônicos, a partir do Maranhão, onde a planta cresce em regiões semi-alagadas.
O colmo do arumã oferece superfície plana, flexível, que suporta o corte de talas milimétricas. As talas para trançar (líipee) podem ser tiradas diretamente, "com casca", o que resultará em cestas "verdes", mais resistentes. Mas o artesão pode decidir raspar (para remover a líia) e arear os colmos num igarapé. Com isso obterá talas de cor clara laqueada, as quais, com o tempo, assumirão uma cor caramelizada, brilhante. Caso o artesão queira imprimir grafismos coloridos nas peças, terá que tingir os colmos antes de iniciar a retirada das talas.

Jorge Oliveira
Destaque Amazônia, 1/2010

Goma
É o amido fino e branco, resultado da decantação do tucupi, após a mandioca ralada e exprimida. Com a goma são produzidos a tapioquinha, iguaria feita em pequena frigideira aquecida que se transforma em um tipo de panqueca em cuja superfície se passa manteiga ou é recheada com côco, queijo e doces diversos, como feito na culinária urbana da atualidade. Outras iguarias são o tacacá (mistura de tucupi, jambú e camarões secos) e a farinha de tapioca, constituída por grãos brancos, crocantes que se prestam à preparação de bolos, pudins, doces e salgados os mais diversos, bem como pode ser consumida como um cereal no café e no leite.

Peneira
Cesto platiforme (raso), circular, com talas afastadas, para cernir a farinha;
para transportar o beiju do forno até o jirau;
suspenso por um tirante de cordas, serve para guardar beiju seco

Ralo
Utilitário para ralar as raízes da mandioca, cubiu, sementes de umari; feito a partir de tábua de madeira da família do molongó (adarukónale ou adapéna), talhada com enxó, com diferentes tipos de grafismo riscados (kowhíapu = saúva caminho; arháipa = pé de um tipo de cabeçudo; tsinotaráale = céu da boca de cachorro; díakhe = tipo de constelação; konolíke = galho de um tipo de árvore) que servem de guia para incrustar pedrinhas de quartzo (brancas, ádai) que só existem na serra de Tunuí ou de sílex (pretas epíttii), ou ainda de pedacinhos de metal. Encontrável nos armazéns do comércio em S. Gabriel, onde é vendido como utilitário.

Jorge Oliveira
Destaque Amazônia, 1/2010

Tarisca ou Catitu
Uma peça em madeira de forma cilíndrica ornada com serrilhas de aço no sentido longitudinal, utilizado para ralar (cevar) a mandioca

Tipiti
O tipiti é fabricado por todos os povos indígenas da região do Rio Negro. É um utensílio indispensável no preparo de farinhas, beijus e mingaus, alimentos à base de mandioca brava. Usado pelas mulheres baniwa seja para extrair o veneno (ácido hidrociânico) e secar a massa antes de ir ao forno. Homem que não sabe fazer tipiti não está pronto para casar.
Trata-se de um cesto cilíndrico elástico e extensível, fabricado com talas de arumã ou jacitara sem raspar nem marchetar, com abertura na parte superior e duas alças: a de cima para prendê-lo a um ponto fixo e a de baixo para introduzir uma alavanca e fazê-lo distender-se.
Para uso na cozinha baniwa, os tipiti são fabricados com cerca de 1,70 m de comprimento; é possível encontrar peças deste tipo no comércio de S. Gabriel da Cachoeira. Os baniwa fabricam versões miniaturizadas com talas coloridas, que são vendidas como souvenirs também em Manaus e Belém e já foram utilizadas como embalagem de produtos cosméticos.

Jorge Oliveira
Destaque Amazônia, 1/2010

Tucupi
Sumo extraído da mandioca, de coloração amarelo intenso, é obtido da massa da mandioca que foi descascada,ralada e espremida (tradicionalmente usando-se um tipiti – confira verbete). Depois de extraído, o sumo "descansa" para que a goma (amido) se separe do líquido (tucupi), processo esse conhecido como decantação. Inicialmente venenoso devido à presença do ácido cianídrico, o líquido é fervido para garantir que à alta temperatura o veneno seja eliminado. Só então é usado nas famosas iguarias paraenses como o tacacá, o pato no tucupi e o molho de pimenta.

Urutu
Os Baniwa fazem esse tipo de cesta em formatos grandes, sem desenhos marchetados, para reservar massa de mandioca (antes e depois de espremer no tipiti) e também para guardar farinha, beiju e roupa.
Para comercializar, os Baniwa produzem urutus de vários tamanhos - tanto de diâmetro quanto de altura - geralmente com grafismos coloridos marchetados.
Estes cestos paneiriformes têm grande aceitação nos mercados urbanos, onde são utilizados como cachepôs para vasos de plantas e flores ou para colocar lápis, revistas, brinquedos e lixo seco.
Consta que esse tipo de cesta é de origem baniwa, pelo menos na região do Rio Negro.

- Mandioca Brasileira

- CERAT - Centro de Raízes e Amidos Tropicais

- Embrapa Mandioca e Fruticultura

- ABAM - Associação Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca